Фасоль заливаем холодной водой и оставляем замачиваться на ночь. По истечении времени сливаем с фасоли воду, перекладываем фасоль в глубокую кастрюлю, заливаем чистой водой и ставим на огонь. Доводим воду до кипения, снимаем образовавшуюся пенку, уменьшаем огонь, закрываем кастрюлю крышкой и варим фасоль на среднем огне до ее готовности.

Репчатый лук нарезаем кубиками и слегка обжариваем на растительном масле.

Когда фасоль будет готова, сливаем в отдельную емкость отвар (он нам еще пригодится), а в кастрюлю к отварной фасоли добавляем обжаренный репчатый лук, солим и перемешиваем.

Готовим уксусную заправку для лобио. В небольшую кастрюльку или ковшик вливаем яблочный уксус и всыпаем специи: хмели-сунели, орегано, кориандр и паприку. Все перемешиваем и доводим смесь до кипения, после чего варим ее еще в течение 2 минут.

С помощью блендера измельчаем грецкие орехи, добавляем пропущенный через пресс чеснок и перемешиваем.

В кастрюлю к красной фасоли с обжаренным луком добавляем томатную пасту, орехово-чесночную смесь, вливаем заправку со специями и 1 стакан отвара из-под фасоли. Перемешиваем и готовим еще в течение 5 минут на среднем огне. Если лобио кажется суховатым, добавляем еще отвара из-под фасоли и доводим лобио до нужной консистенции.

Кинзу и петрушку моем, обсушиваем и мелко рубим.

Лобио выкладываем на большое блюдо, посыпаем измельченной зеленью и подаем к столу.