Как сделать мацони? Возьмите густую сметану, с высоким процентом жирности, лучше фермерскую. И обязательно свежую. Если срок годности вашей сметаны подходит к концу, мацони может просто не загустеть. Также стоит отдать предпочтение жирному молоку с фермы, нежели ультрапастеризованному из пакета. Фермерское молоко предварительно прокипятите и остудите до комнатной температуры, чтобы избавиться от патогенной микрофлоры.

Молоко перелейте в сотейник и на медленном огне доведите его до температуры примерно в 40 ⁰С (попробуйте опустить в сотейник чистый палец. Должно быть приятно тепло). Если молоко будет горячее, нужные нам молочно-кислые бактерии начнут погибать. А если молоко будет слишком прохладным, то не начнется процесс сквашивания, и мацони не загустеет.

Тёплое молоко перелейте в чистую стеклянную банку.

В мисочку со сметаной добавьте 2-3 ст.л. теплого молока и перемешайте. У нас получилась закваска для мацони. Если я не ошибаюсь, армяне называют такую закваску "Мерян".

Мацони перелейте в банку и тщательно перемешайте. Банку закройте крышкой.

Переверните банку и укутайте плотным одеялом для обеспечения медленного остывания. У меня на фото тонкое полотенце, но сверху я ещё утеплила банку шерстяным одеялом. Это важно, ведь бактерии должны успеть сделать своё дело. А для работы им нужно тепло. Мацони оставьте в таком виде на ночь, а за час до подачи поставьте в холодильник.